黄曲霉毒素M1的毒性危害

背景：

近年来，各种牛奶安全问题，尤其是黄曲霉毒素M1( aflatoxin M1，AFM1) 污染问题的不断出现，给消费者健康带来危害。黄曲霉毒素M1主要存在于牛乳中，这主要是由于奶牛摄取了被黄曲霉毒素 B1( aflatoxin B1，AFB1) 污染的饲料而产生的。黄曲霉毒素M1 性质稳定，常见的 3 种牛奶加工方式——巴氏杀菌( LTLT，63 ℃ 保持 30 min) 、高温快速巴氏杀菌( HTST，72 ℃ 保 持 15 s) 和 超 高 温 灭 菌 ( UHT，135 ℃ 保持 1 ～ 2 s) 均无法破坏其结构，因此控制饲料及原奶中AFB1的含量显得尤其重要。由于牛乳及其乳制品是人类( 尤其是婴幼儿) 的主要食品，研究人员在黄曲霉毒素M1检测方法方面也进行了大量工作，主要检测方法如薄层色谱分析法、荧光分光光度法、高效液相色谱法、液相色谱－串联质谱法、酶联免疫吸附法等。由于乳及乳制品中的黄曲霉毒素M1主要来源于饲料中的AFB1，因此，控制乳及乳制品黄曲霉毒素M1含量主要需防控饲料中 AFB1的含量，并对牛奶中AFB1降解脱毒技术进行掌握。

毒性危害：

黄曲霉毒素是一种剧毒物质，而黄曲霉毒素M1作为其中的一种，也具有较强的致病性。它的致病性主要包括毒性和致癌性这2种。关于毒性，AFB1是已经发现的黄曲霉毒素中毒性最强的。虽然黄曲霉毒素M1的毒性比AFB1的毒性小1个数量级，但仍属剧毒物质。关于致癌性，黄曲霉毒素M1是一种强致癌物，它的致癌性与AFB1大致相同，国际癌症研究机构将黄曲霉毒素M1的致癌等级从二类致癌物质提升为一类致癌物。生理学致癌机制的研究表明: 黄曲霉毒素M1远端吠喃环氧结构与体内DNA嘌吟残基共价结合，造成DNA的损伤，引起DNA结构和功能改变，从而产生癌变。并且，黄曲霉毒素M1可引起试验动物发生肿瘤，50ug/kg BW的黄曲霉毒素M1可致大鼠肝癌及结肠腺癌;此外，尚有黄曲霉毒素M1引起牙原性肿瘤的报道亚洲疾病研究机构经过调研认为，食物中黄曲霉毒素与肝细胞癌变呈正相关性。但随着饮食结构的调整，人类直接摄入AFB1，的机会越来越少，而动物乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的污染则严重威胁着人类健康。

检测技术：

目前，对牛奶中黄曲霉毒素M1的检测方法分为两大类，一类是以色谱技术为基础的物理化学分析方法，包括薄层层析色谱(TLC)法、高效液相色谱（HPLC）法、气相色谱(GC）法等；另一类是可快速检测的免疫化学方法，包括FL法、ELISA法、胶体金免疫层析(GICT)法。

防控技术：

乳及乳制品营养丰富，不仅是婴幼儿的主要食品，而且在人们日常膳食中具有重要比例。因此，做好乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的防控工作十分重要。乳及乳制品中的黄曲霉毒素M1污染主要来源于饲料中的AFB1，因此对饲料严格控制成为控制黄曲霉毒素M1,污染的关键。首先，要做好饲料的防霉和脱毒工作，防霉关键在于保持饲料加工和贮藏环境的干燥、通风和卫生清洁，破坏霉菌的生长条件，从而抑制霉菌生长网。如果饲料已发生霉变，可采取措施进行脱毒。姜等研究发现，物理法中的物理过筛可有效去除含霉菌毒素多的破碎粒和杂质，从而降低玉米原料中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、玉米赤霉烯酮(ZEN)和AFB1的含量。虽然该方法能够很大程度去除杂质，但是实际操作步骤繁琐，不利于在大规模的动物饲料加工中应用。研究发现，可利用化学物质，例如氢氧化钙、单乙胺、臭氧或氨，来破坏饲料中的霉菌毒素，但化学物质会在饲料中残留，影响饲料适口性和安全性，可能对动物产生不良影响，并且存在污染环境、处理成本高和耗时长等不利方面，因此，化学法在实际生产中也难以大规模推广。就目前而言最实用、研究最广泛的脱毒技术就是在饲料中添加非营养性霉菌毒素吸附剂。在饲料中添加霉菌毒素吸附剂，可以防止或限制毒素在动物肠道的吸收，从而使霉菌毒素与吸附剂形成鳌合物，直接排出体外，并且吸附剂不会被奶牛吸收，不产生有害物质，也不会对牛奶造成污染。

关于牛奶中中黄曲霉毒素M1的脱毒方法研究还不多，值得进一步开展研究。

主要参考文献

[1]高亚男,王加启,郑楠.乳及乳制品中黄曲霉毒素M_1研究进展[J].动物营养学报,2017,29(07):2228-2236.

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